Arbeit für Menschen
mit Erwerbseinschränkung

Im Gespräch mit Stephanie Kunz

Seit bald acht Jahren leitet Stephanie Kunz das ConSol Bistro und kann auf eine Erfolgsgeschichte zurückblicken. Im Zeitraum unter ihrer Leitung hat sich der Umsatz des Bistros verdoppelt. Gleichzeitig präsentiert sich das Bistro heute mit vielfältigen kulinarischen Angeboten – vom Mittagsmenü über Catering-Angebote bis hin zu Banketten und TakeAway-Services. Zudem wartet das Bistro mehrmals pro Jahr mit länderspezifisch-kulinarischen Spezialitätenbuffets auf, die sich dieses Jahr mit einem neuen Konzept, dem so genannten Werkstatt-Kulinarium >>>, präsentieren.

Stephanie, du leitest seit fast acht Jahren das Bistro. Wenn du zurückblickst, was sind aus deiner Sicht die gravierendsten Veränderungen?

Stephanie Kunz: Wenn ich zuerst auf die Mitarbeitenden blicke, dann führen wir heute grundsätzlich mehr Berufliche Massnahmen durch als noch vor Jahren. Hatten wir zu Anfang fast ausschliesslich geschützte Arbeitsplätze im Bistro, so bilden wir heute u.a. Lernende in der Küche und in der Hauswirtschaft aus und haben vermehrt Belastbarkeits- oder Aufbautrainings; sprich mehr Menschen, die nur kurze oder eine befristete Zeit bei uns sind. 

Hat sich das Klientel verändert?

Aus meiner Wahrnehmung schon. Heute sind mehr Menschen bei uns, die intensivere Begleitung und Betreuung benötigen und auch der Auftrag, Menschen für den ersten Arbeitsmarkt vorzubereiten, steht vermehrt im Zentrum. Das ist zwar eine gute Entwicklung, bedeutet aber mehr Aufwand für uns. Zudem ist durch die vielen Neuzugänge mehr Bewegung in unserem eher kleinen Team, was es gesamthaft gesehen schwieriger macht, den Betrieb zu führen.

Wo liegen aus deiner Sicht die Gründe für diese Entwicklung?

Ich denke, dass heute schon weniger IV-Renten gesprochen werden und – wie gesagt – liegt der Fokus mehr auf der Reintegration in den ersten Arbeitsmarkt.

Wie hat sich diese Entwicklung auf das Fachpersonal im Bistro ausgewirkt?

Wir haben unsere Stellenprozente in den letzten Jahren leicht erweitern können, das hat aber auch damit zu tun, dass sich in dieser Zeitspanne der Umsatz im Bistro quasi verdoppelt hat.

Woher stammt diese Umsatzsteigerung – einfach mehr Gäste?

Zirka ein Drittel des Umsatzes stammt aus unseren speziellen Angeboten und Anlässen, also Bankette, Caterings oder den Spezialitätenbuffets. Diese Angebote hat es zu Beginn meiner Zeit in dieser Ausprägung noch nicht gegeben. Früher haben wir etwa ein Catering pro Monat gemacht, heute sind es durchschnittlich vier bis sechs. Dazu kommt die wesentlich bessere Belegung im Bistro über den Mittag und die TakeAways, die mittlerweile etwa 30% vom Mittagsgeschäft ausmachen.

Warum kommen denn die Gäste ins Bistro?

Ich denke, wir bieten vor allem ein sehr attraktives Preis-Leistungsverhältnis, sprich eine sehr gute Küche, frisch und abwechslungsreich, zu einem guten Preis – und dann natürlich «die gute Sache» im Hintergrund. Vor allem die Abwechslung im Menüplan wird von unseren Gästen, die regelmässig kommen, immer wieder gelobt; dass sich die Menüs nicht dauernd wiederholen und immer wieder Neues auf der Karte steht. Dazu gehört auch das Vegi-Menü, das ungefähr ein Drittel unserer Mittagsmenüs ausmacht.

Die Räumlichkeiten sind jedoch gleich geblieben.

Ja, und wir sind ehrlich gesagt seit einiger Zeit am Anschlag, in der Küche wie auch im Gastraum. 

Wie wirkt sich das breitere Angebot auf die Mitarbeitenden aus, bereichernd oder herausfordernd?

Grundsätzlich schätzen es die meisten sehr. Sie wissen ab dem Einstellungsgespräch, dass das von ihnen erwartet wird. Es bereichert den Alltag, denn es ist eine andere Art von Service, oft auch an einem neuen Ort. Schwierig wird es, wenn es pro Woche zwei bis drei Abende sind, was nicht immer zu steuern ist.

Die Mitarbeitenden haben im Bistro direkten Kundenkontakt, das ist für viele sicherlich nicht einfach. Ist es schwierig, Mitarbeitende zu finden?

Auf jeden Fall. Die Arbeit von Servicefachleuten ist anspruchsvoll und breitgefächert und daher bewegen wir uns im Bistro auch sehr nah am ersten Arbeitsmarkt. Unsere Mitarbeitenden müssen flexibel und freundlich sein, gut zusammenarbeiten und rechnen können und sie sind permanent in direktem Kontakt mit unseren Gästen. In der Küche gibt es wesentlich mehr Nischen. Im Service ist immer die gesamte Bandbreite gefordert.

Wie wirkt sich das auf die Reintegration aus?

Unsere Tätigkeit bietet für einige Mitarbeitende tatsächlich ein Sprungbrett. So haben im letzten Sommer drei Personen, teils langjährige Mitarbeitende, in den ersten Arbeitsmarkt gewechselt. 

Ein besonderes Angebot sind die Themenabende. Was bedeuten diese für die Mitarbeitenden?

Diese bedeuten für uns alle eine Horizonterweiterung und eine kulinarische Weiterbildung. Wir organisieren im Vorfeld immer für einen Tag einen Gastkoch aus dem entsprechenden Land, mit dem wir gemeinsam intern das komplette Menü kochen und Besonderheiten besprechen. Im Februar kommt zum Beispiel eine thailändische Köchin zu uns.

Welche Länder habt ihr bereits «erkocht»?

Wir haben mit Indien angefangen, dann Persien, Indonesien, Mexiko, Schweizer Küche, Libanon, Spanien – und jetzt dieses Jahr ist es Thailand.

Wie wählt ihr diese Länder aus?

Thailand ist das Ergebnis unserer Gäste-Umfrage, die wir letztes Jahr durchgeführt haben. Die Länder davor haben wir intern im Team ausgewählt, wobei wir darauf achten, dass sich die Küche von Jahr zu Jahr merklich unterscheidet. 

Wie viele Gäste dürft ihr dabei begrüssen?

Das waren bisher pro Jahr zirka 400 Gäste, verteilt auf acht bis zehn Abende.

Kommen die Gäste mehrheitlich einzeln oder als Gruppen?

Entweder zu zweit oder meistens als grössere Gruppen, die sich im Vorfeld anmelden und nicht selten jedes Jahr kommen.

Dieses Jahr gibt es nun eine Änderung am Konzept mit dem klingenden Titel «Werkstatt-Kulinarium».

Wir wollten etwas mehr Raum und Platz haben als hier im Bistro und weniger Abende durchführen. Dabei ist die Idee entstanden, wir könnten in die Glas- und Papierwerkstatt wechseln und so direkt inmitten eines anderen Betriebes auftischen. Der Anlass wird sich über die gesamte Werkstatt verteilen. Gleichzeitig lernen die Gäste so weitere ConSol-Betriebe kennen.

Was erwartet mich sonst an diesen Abenden?

Wir begrüssen die Gäste ab 17:30 Uhr zum Apéro und zur freien Besichtigung der Glas- und Papierwerkstatt. Auch der Werkstattladen ist offen. Diesen Wunsch haben wir in den vergangenen Jahren immer wieder gehört. Zudem werden von der Glas- und Papierwerkstatt Personen da sein, um Fragen zu beantworten. Die Buffets - kalt, warm und süss - sind wiederum vielfältig und üppig.

Also eine Erfolgsgeschichte?

Ja, die Abende sind meistens ausgebucht. Viele Gäste kommen über die Themenabende – oder über die Caterings – zum ersten Mal mit ConSol in Kontakt und lernen so auch die anderen Betriebe kennen.

Wann genau finden dieses Jahr die ersten Abende statt?

Erstmals am Freitag, 12. April 2019, weiter am 24. Mai. Da der erste Anlass nach einer knappen Woche bereits ausgebucht ist wird es am 6. September und 25. Oktober noch weitere Werkstatt-Kulinarien geben.

Stephanie, vielen Dank für deine Ausführungen und viel Erfolg mit dem Werkstatt-Kulinarium.


Infoblatt zum Werkstatt-Kulinarium 2019 mit Terminen (PDF-Download)

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«Wir bieten im Bistro unseren Gästen ein sehr attraktives Preis-Leistungsverhältnis, sprich eine sehr gute Küche, frisch und abwechslungsreich, zu einem guten Preis – und verbunden mit «einer gute Sache» im Hintergrund.»



Zur Person Stephanie Kunz
Ausbildungen als kaufmännische Angestellte und Sozialarbeiterin • Seit 1991 im sozialen Bereich tätig, seit 1995 in Leitungsfunktionen • 2007 Gastrogrundkurs und Wirteprüfung • Hobbys: Kochen, Wandern, Velofahren und alles, was mit Pflanzen und Natur zu tun hat • Jahrgang 1962, wohnhaft in Horw/LU.